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Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
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Lavorazione
Riposo e tolettatura



Dopo la salagione, i prosciutti sono disposti in posizione verticale e sorretti ad un'asta orizzontale mediante uno spago posto sul gambo degli stessi. I prosciutti vengono lasciati nella cella di pre-riposo dotata di impianti per la movimentazione dell'aria; il tutto è gestito da centraline elettroniche, per il controllo dell'umidità relativa, della temperatura e della velocità dell'aria. Il periodo di permanenza del prodotto in queste celle varia da venti giorni a un mese in base alla tipologia di prosciutto.

La toelettatura si effettua dopo circa 50 giorni dalla prima salagione.

Per prima cosa si incide la carne con un seghetto circolare ad aria compressa e poi con l'aiuto di un coltello, si taglia la carne in eccesso e si cerca di dare una forma più armonica al prosciutto. Si incide la vena della coscia per permettere la traspirazione durante la stagionatura e si evita di lasciare solchi che potrebbero causare un ristagno di acqua con conseguente proliferazione di batteri. Anche il grasso in eccesso viene eliminato.

Infine viene applicato un bollino di metallo in cui è riportata la data, gli ingredienti e il nome dell'azienda. I residui di carne scartati vengono destinati ad aziende che li utilizzeranno come sottoprodotti. Comunque con la toelettatura si cerca di eliminare la minor quantità di carne possibile. Una volta finita questa fase si portano in cella di riposo fino alla successiva fase di lavaggio.



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02 Raffreddamento e rifilatura

03 La salagione

04 Riposo e tolettatura

05 Lavaggio, asciugatura e prestagionatura

06 Sugnatura

07 Spillatura

08 Stagionatura, confezionamento e vendita
 
 
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