X Utilizziamo i cookie per essere sicuri di offrirti la migliore esperienza sul nostro sito. Per maggiori informazioni clicca qui.
Icona FeedRSS Icona Facebook Icona Twitter
Menu Azienda Menu Lavorazione Menu Prodotti Menu Prosciutto Semidolce Menu Ricette e consigli Menu News Menu Come acquistare Menu Newsletter Menu Contatti
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
 

Lavorazione
Raffreddamento e rifilatura


La carne appena macellata ha una temperatura di 35°C e questo è un ambiente molto favorevole per la proliferazione batterica, quindi occorre procedere il più rapidamente possibile al raffreddamento del prodotto in celle frigorifere.
Le cosce vengono portate a una temperatura di circa 0°C nel tempo massimo di 24h, in modo da raggiungere l'obiettivo di minimizzare l'attacco degli agenti batterici e rassodare la carne per la successiva fase di rifilatura.

La rifilatura serve a donare al prosciutto la classica forma tondeggiante, vengono asportate parti di grasso e di cotenna anche al fine di favorire la fase successiva, così come il raffreddamento, che oltre ad avere peculiarità proprie favorisce la rifilatura, ogni fase di lavorazione prepara il prosciutto crudo alla successiva fase di lavorazione. La rifilatura fa perdere circa il 25% di grasso e muscolo al quartino posteriore, lasciando la coscia pronta per la successiva fase di salagione.



<< Materia prima:la scelta dei maiali e tracciabilità La salagione >>
 
Clicca sull'indice per approfondire
 
01 Materia prima:
la scelta dei maiali e tracciabilità


02 Raffreddamento e rifilatura

03 La salagione

04 Riposo e tolettatura

05 Lavaggio, asciugatura e prestagionatura

06 Sugnatura

07 Spillatura

08 Stagionatura, confezionamento e vendita
 
 
Footer top

Footer Poggino Salumi Srl
 
2014 © Poggino Salumi Srl - Via dell'Industria, 29 01100 Viterbo, VT
- Fatturazione elettronica
- Telefono: 0761.353034 - Fax: 0761.353033
- PI: 00739270569 - Privacy Cookie

Footer Menu
 
Homepage
Lavorazione
Prodotti
Prosciutto semidolce
Ricette e consigli
  News
Come acquistare
Newsletter
Contatti



Footer Credits
 
Powered by InfoMyWeb
Presenti su Tuscia In Vetrina


Icona FeedRSS Icona Facebook Icona Twitter