X Utilizziamo i cookie per essere sicuri di offrirti la migliore esperienza sul nostro sito. Per maggiori informazioni clicca qui.
Icona FeedRSS Icona Facebook Icona Twitter
Menu Azienda Menu Lavorazione Menu Prodotti Menu Prosciutto Semidolce Menu Ricette e consigli Menu News Menu Come acquistare Menu Newsletter Menu Contatti
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
 

Lavorazione
Materia prima: scelta dei maiali e tracciabilità



I maiali che vengono scelti dalla Poggino Salumi provengono da allevamenti non intensivi, selezionati e controllati per garantire una tracciabilità del prodotto dalla nascita fino al piatto del consumatore.
La selezione degli allevatori, in gran parte italiani (Umbria, Marche e Lazio), è avvenuta negli anni, premiando la qualità dei metodi di allevamento usati, le razze selezionate e un'alimentazione controllata ed equilibrata degli animali. Sono questi accorgimenti, aggiunti ad un adeguato spazio di movimento per l'animale, a garantire una produzione di carni di qualità e con la giusta dose di grassi.

Le cosce di suino richieste per la trasformazione in prosciutti crudi devono provenire da animali di età compresa tra i 10 e 12 mesi e di peso elevato, non inferiore ai 150 kg. Solo le carni di questi animali possiedono le caratteristiche idonee di consistenza e maturazione. Il contenuto d'acqua è ridotto, il tessuto connettivo possiede una tessitura sufficientemente forte, il colore è rosso e uniforme, le parti grasse mostrano una buona consistenza e sono di spessore sufficiente a fornire un'ottima copertura, ideale per garantire la succosità e la fragranza del prodotto finito. Per essere considerata di prima categoria, la coscia fresca rifilata deve avere un peso compreso tra i 12 e i 15Kg.

Il peso, però, non è il solo parametro preso in considerazione: importante è anche il colore della carne, nonché la forma anatomica del pezzo. La gamba deve essere piuttosto lunga, sono necessarie masse muscolari abbondanti, ma non globose (la globosità impedisce una buona penetrazione del sale), il piatto del prosciutto ben esteso in lunghezza e in larghezza. La forma preferita è quella denominata "a pera" che si contrappone alla forma "a mela", più tipica dei prosciutti corti e globosi. Anche l'eccessiva magrezza è considerata un difetto (prosciutti "magroni"), poiché la qualità del grasso è più scadente e anche perché lo strato sottocutaneo di grasso troppo sottile non garantisce una buona conservazione del prosciutto: la pelle raggrinzisce, la carne si indurisce, perde profumo e morbidezza, il calo di peso è eccessivo.

Altri motivi di scarto possono essere la presenza sotto la cute di un reticolo venoso superficiale o di emorragie puntiformi, di ecchimosi o ematomi, di grasso molle o eccessivo nello spessore di copertura, nonché una marezzatura delle carni (infiltrazione di grasso) troppo pronunciata.



  Raffreddamento e rifilatura >>

 

Clicca sull'indice per approfondire
 
01 Materia prima:
la scelta dei maiali e tracciabilità

02 Raffreddamento e rifilatura

03 La salagione

04 Riposo e tolettatura

05 Lavaggio, asciugatura e prestagionatura

06 Sugnatura

07 Spillatura

08 Stagionatura, confezionamento e vendita
 
 
Footer top

Footer Poggino Salumi Srl
 
2014 © Poggino Salumi Srl - Via dell'Industria, 29 01100 Viterbo, VT
- Fatturazione elettronica
- Telefono: 0761.353034 - Fax: 0761.353033
- PI: 00739270569 - Privacy Cookie

Footer Menu
 
Homepage
Lavorazione
Prodotti
Prosciutto semidolce
Ricette e consigli
  News
Come acquistare
Newsletter
Contatti



Footer Credits
 
Powered by InfoMyWeb
Presenti su Tuscia In Vetrina


Icona FeedRSS Icona Facebook Icona Twitter