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Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
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Lavorazione
Lavaggio, asciugatura e prestagionatura



La carne viene portata in una speciale "lavatrice" dotata di tre bracci muniti di ugelli rotanti.
Grazie all'alta pressione con cui viene spruzzata l'acqua, vengono eliminate le impuritą e i residui di sale. Il lavaggio dura circa 7 minuti in cui vengono lavati contemporaneamente 64 prosciutti.
L'acqua utilizzata ha una temperatura di 38-40°C.

Dopo il lavaggio, la carne deve essere asciugata e quindi viene portata nella cella detta "di asciugamento" in cui si creano dei vortici per mezzo di bocchettoni che aspirano ed emettono aria contemporaneamente. L'asciugatura dura circa 3-4 giorni. La temperatura iniziale č piuttosto alta. In questa fase si evidenzia una forte dilatazione delle fibre muscolari predisponendo il prosciutto per l'asciugatura. Successivamente la temperatura viene abbassata e in circa 15 ore l'umiditą relativa scende fino a 60-65%. In una ulteriore fase si procede a un successivo abbassamento della temperatura e l'umiditą si regolarizza.


Prima di passare alla fase di sugnatura i prosciutti vengono posti nell'apposita cella di prestagionatura.



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04 Riposo e tolettatura

05 Lavaggio, asciugatura e prestagionatura

06 Sugnatura

07 Spillatura

08 Stagionatura, confezionamento e vendita
 
 
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