Lavorazione
Lavaggio, asciugatura e prestagionatura

La carne viene portata in una speciale "lavatrice" dotata di tre bracci muniti di ugelli rotanti.
Grazie all'alta pressione con cui viene spruzzata l'acqua, vengono eliminate le impurità e i residui di sale. Il lavaggio dura circa 7 minuti in cui vengono lavati contemporaneamente 64 prosciutti.
L'acqua utilizzata ha una temperatura di 38-40°C.

Dopo il lavaggio, la carne deve essere asciugata e quindi viene portata nella cella detta "di asciugamento" in cui si creano dei vortici per mezzo di bocchettoni che aspirano ed emettono aria contemporaneamente. L'asciugatura dura circa 3-4 giorni. La temperatura iniziale è piuttosto alta. In questa fase si evidenzia una forte dilatazione delle fibre muscolari predisponendo il prosciutto per l'asciugatura. Successivamente la temperatura viene abbassata e in circa 15 ore l'umidità relativa scende fino a 60-65%. In una ulteriore fase si procede a un successivo abbassamento della temperatura e l'umidità si regolarizza.


Prima di passare alla fase di sugnatura i prosciutti vengono posti nell'apposita cella di prestagionatura.